دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش میکرو بیولوژی مواد غذایی
عنوان
اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد بر کیفیت و ماندگاری سس مایونز
استاد راهنما
دکتر—مهدی منصوری-
استاد مشاور
دکتر —-
نگارنده
فرزانه علیزاده
شهریور93

یرفع الله الذی آمنوا منکم و الذین اوتوالعلم درجات
«قرآن کریم»
جلسه دفاع از پایان نامه برای اخذ درجه كارشناسي ارشد خانم فرزانه علیزاده با عنوان:
«اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد بر کیفیت و ماندگاری سس مایونز»
در جلسه مورخ 30/06/1393 تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه عالی و نمره 5/18 مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي ……………….. مهدی منصوری ……………………. امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي …………………..حسین جلالی ………………………………. امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگي …………….افشین جعفر پور…………………………………. امضاء
دكتر شهرام رضوان بیدختی
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
سپاس
سپاس و ستایش خدای را که آثار قدرت او بر چهره روز روشن، تابان است و انوار حکمت او در دل شب تار، درخشان. آفریدگاری که خویشتن را به ما شناساند و درهای علم را بر ما گشود و عمری و فرصتی عطا فرمود تا بدان، بنده ضعیف خویش را در طریق علم و معرفت بیازماید.

فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول11
1- کلیات تحقیق11
1-1- پیشگفتار11
1-2- بیان مسئله12
1-2-1- فساد فیزیکی سس مایونز12
1-2-2- فساد شیمیایی سس مایونز12
1-2-3- فساد میکروبی سس مایونز13
1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق14
1-4- اهداف تحقیق14
1-5- فرضیه‌های تحقیق14
1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم15
فصل دوم17
2- مروری بر ادبیات تحقیق17
2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق17
2-1-1- سس مایونز17
2-1-1-1- تاریخچه17
2-1-1-2- انواع مایونز از نظر میزان چربی18
2-1-1-3- فناوری تшلید18
2-1-2- گیاهان دارویی19
2-1-3- سنجد21
2-1-4- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی23
2-1-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی و دارویی ترکیبات حاصل از سنجد25
2-2- بررسی پیشینه تحقیق26
2-2-1- استفاده از عصاره هسته سنجد در سس مایونز26
2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس مایونز26
2-2-3- جایگزینی سایر ترکیبات سس مایونز30
2-2-3-1- استفاده از قوام دهنده‌ها30
2-2-3-2- جایگزینی چربی31
2-2-3-3- جایگزین‌های تخم مرغ33
2-2-4- سنجد34
2-2-4-1- اثرات دارویی و ضد میکروبی سنجد34
2-2-4-2- فراورده‌های غذایی حاصل از سنجد35
فصل سوم38
3- مواد و روش‌ها38
3-1- مواد38
3-2- روش‌ها38
3-2-1- آماده سازی نمونه‌ها38
3-2-1-1- عصاره گیری از هسته سنجد38
3-2-1-2- بررسی ترکیبات عصاره با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC)38
3-2-1-3- تهیه سس مایونز39
3-2-1-4- طراحی آزمایش40
3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی41
3-2-2-1- pH41
3-2-2-2- اسیدیته42
3-2-2-3- اندیس پراکسید (pv)42
3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی43
3-2-3- آزمون‌های میکروبی43
3-2-3-1- روش انجام آزمون‌های میکروبی43
3-2-2-2- محیط کشت‌های مورد استفاده آزمون‌های میکروبی44
3-2-3-3- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های میکروبی44
3-2-4- آزمون حسی44
3-2-4-1- روش آزمون حسی44
3-2-4-2- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌ حسی45
فصل چهارم48
4- نتایج و بحث48
4-1- نتایج48
4-1-1- اندازه گیری میزان روغن48
4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی49
4-1-3- نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی51
4-1-3-1- pH51
4-1-3-2- اسیدیته53
4-1-3-3- اندیس پراکسید (pv)54
4-1-4- آزمون‌های میکروبی56
4-1-4-1- شمارش کلی56
4-1-4-2- کپک و مخمر59
4-1-4-3- سالمونلا61
4-1-4-4- استفافیلوکوکوس اورئوس62
4-1-4-5- اشریشیا کلی64
4-1-5- آزمون حسی65
4-1-5-1- تفاوت تیمارها از نظر عطر و طعم65
4-1-5-2- تفاوت تیمارها از نظر رنگ67
4-1-5-3- تفاوت تیمارها از نظر بافت68
4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه69
4-1-5-5- تفاوت تیمارها از نظر پذیرش کلی70
4-1-2- بحث70
فصل پنجم74
5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات74
5-1- نتیجه‌گیری کلی74
5-2- پیشنهادات77
فهرست منابع80
پیوست‌ها92
الف- نتایج شمارش استافیلوکوکوس کوآگولاز منفی در نمونه‌ها در فواصل زمانی مختلف92
ب- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز93

فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 2-1- سنجد24
شکل 4-1- کلنی‌های کپک و مخمر رشد کرده بر روی محیط کشت رزبنگال63

فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه
جدول 3-1– ترکیبات و اجزای سازنده سس مایونز با نگهدارنده شیمیایی در این پژوهش43
جدول 3-2- انواع تیمارهای تولید شده در این پژوهش44
جدول 4-1- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته سنجد53
جدول 4-2- مقادیر pH تیمارها در فواصل زمانی مختلف55
جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در فواصل زمانی مختلف56
جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در فواصل زمانی مختلف60
جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در فواصل زمانی مختلف63

فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز از نظر پذیرش عطر و طعم.70
نمودار 4-2- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش رنگ.71
نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش بافت.72
نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پس مزه.73
نمودار 4-3- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش کلی.74

چکیده
تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی موجود در بازار بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری‌ها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته سنجد استخراج شده در این پژوهش با کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسید چرب غالب این ترکیب اسید لینولئیک با میزان 94/44 درصد است که پس از آن اسید اولئیک و اسید لینولنیک به ترتیب با مقدار 83/35 و 33/8 درصد در جایگاه دوم و سوم قرار دارند. جهت این بررسی، 12 تیمار از جمله سس مایونز حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس مایونز حاوی عصاره هسته سنجد (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس مایونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) طراحی شد. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج بدست آمده برای آزمون‌های اسیدیته و pH نشان داد که هرچند با افزایش غلظت عصاره اسیدیته افزایش و pH کاهش می‌یابد (05/0P<) اما میزان کلی اسیدیته و pH در دامنه استاندارد قرار دارد. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از 1/0 تا 5/0% تعداد کل میکروارگانیسم‌ها به طور معنی داری کاهش می‌یابد (05/0P<). پس از گذشت دو ماه، بار میکروبی تمامی تیمارهای حاوی عصاره و تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی به طور معنی داری از تیمار شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده کمتر بود و در حد استاندارد قرار داشت. نتایج آزمون حسی نیز غلظت‌های 1/0 تا 4/0 درصد عصاره هسته سنجد را در سطح خیلی خوب و مشابه با نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده و نمونه شاهد حاوی نگهدارنده شیمیایی نشان داد؛ اما نمونه حاوی 5/0% عصاره هسته سنجد از نظر ارزیابی حسی در سطح متوسط ارزیابی شد. با توجه به نتایج آزمون‌های میکروبی، شیمایی و حسی می‌توان نتیجه گرفت که غلظت‌های 2/0 تا 4/0 درصد وزنی عصاره هسته سنجد جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم به میزان 065/0 و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی به شمار می‌رود؛ بعلاوه، با در نظر گرفتن اینکه هسته سنجد از ضایعات باغی به شمار می‌رود، با جایگزین کردن آن با نگهدارنده‌های شیمیایی موجود علاوه بر استفاده از ارزش تغذیه‌ای آن‌ و دوری از مضرات نگهدارنده‌های شیمیایی، می‌توان به ارزش افزوده نیز دست یافت.
واژگان کلیدی: عصاره هسته سنجد، اثر ضد میکروبی، نگهدارنده طبیعی، سس مایونز.

فصل اول
کلیات تحقیق

فصل اول
1- کلیات تحقیق
1-1- پیشگفتار
تامین نیازهای غذایی و نگهداری غذا از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. غذا پس از تولید بایستی به طریق مناسب نگهداری شود، در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد. یکی از روش های گسترده و مهم نگهداری مواد غذایی استفاده از افزودنی‌های غذایی می‌باشد. امروزه کمتر ماده غذایی یافت می‌شود که به نحوی با مواد افزودنی در ارتباط نباشد. این مواد افزودنی اگر در حد مجاز استفاده شوند، خطری برای مصرف کننده ندارند ولی در صورت استفاده بیش از حد می‌توانند برای مصرف کننده مسمومیت زا بوده و حتی در مواردی مانند استفاده از نیترات و نیتریت به دلیل تشکیل نیتروز آمین‌ها خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند (برزگر و همکاران، 1386).
ادویه جات وگیاهان دارویی، اسانس‌ها و عصاره‌هاي آن‌ها درجات متنوعی از فعالیت بیولوژیکی را دارا هستند. از میان 70 ادویه‌اي که رسماً به عنوان افزودنی غذایی معرفی شده اند، فعالیت ضد میکروبی تعداد زیادي از آن‌ها به اثبات رسیده است (Nguefack و همکاران، 2004). Deschepper و همکاران (2003) مشخص کردند که روغن‌هاي ضروري حاصل از گیاهان میتوانند به عنوان جایگزین آنتی بیوتیک‌ها بکار روند. اثرات آنتی باکتریایی روغن‌هاي ضروري یا ترکیبات حاصل از عصاره گیاهان بطور گسترده‌اي در بسیاري از مقالات مورد توجه قرار گرفته اند. معمولا غلظت عصاره یا اسانس مصرفی به منظور فعالیت ضد میکروبی به حدي است که تاثیري روي ویژگی حسی ماده غذایی نمی‌گذارد. بنابراین می توان با استفاده از این ترکیبات از مصرف افزودنی‌هاي شیمیایی جلوگیري کرده وآن‌ها را با نگهدارنده‌هاي گیاهی جایگزین کرد. تا به این وسیله در تامین سلامت بیشتر در جامعه نقش داشته باشیم (ضابطیان و همکاران، 1389).

1-2- بیان مسئله
سس مایونز که اولین بار توسط یک آشپز فرانسوی تولید شد و تا به امروز یکی از پر مصرف ترین و محبوب ترین سس‌ها در جهان به شمار می‌رود (عالم زاده، 1388)، نوعی ماده غذیی نیمه جامد امولسیونه و یک سیستم کلوئیدي است که از ترکیب روغن هاي گیاهی، اسیدهاي خوراکی مانند سرکه و آبلیمو، اسید سیتریک، اسیدمالیک، زرده تخم مرغ و برخی مواد افزودنی مجاز تولید می شود.
بر خلاف بسیاری از غذاها، فساد در سس مایونز تنها به فساد حاصل از فعالیت‌های میکروبی محدود نمی‌شود؛ بلکه با توجه به ساختار و ترکیبات آن، می‌توان سه نوع فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را برای آن تعریف کرد (مصباحی و جمالیان، 1386).
1-2-1- فساد فیزیکی سس مایونز
از آنجایی که ساختار سس مایونز امولسیونی است، لذا شکسته شدن این ساختار و به هم پیوستن فاز پراکنده (روغن) و خارج شدن آن از حالت امولسیون و تجمع روغن در سطح مایونز را می‌توان نوعی فساد فیزیکی به حساب آورد که بخصوص بر بازار پسندی محصول اثر منفی دارد. به کار بردن صمغ‌ها و هیدروکلوئیدها به عنوان مواد تثبیت کننده و قوام دهنده در سس‌های مایونز از جمله‌ راه‌های حفظ ساختمان امولسیونی آن‌‌ها در طول زمان نگهداری است.
1-2-2- فساد شیمیایی سس مایونز
این نوع فساد عمدتا شامل اکسیداسیون و هیدرولیز چربی‌ها و روغن‌های موجود در ترکیب سس مایونز است که با افزایش ترکیباتی مانند پراکسیدها در سس همراه است. البته تغییرات ناخواسته pH و اسیدیته در اثر فعالیت‌های میکروبی یا واکنش‌های شیمیایی را نیز می‌توان تا حدودی جزء این فساد به حساب آورد.

1-2-3- فساد میکروبی سس مایونز
pH پایین سس مایونز یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها است. مطابق استاندارد ملی ایران، pH سس مایونز تجاری نباید بالاتر از 1/4 باشد، اما به هر حال، مانند هر ماده غذایی دیگر هدف میکروارگانیسم‌های مختلف قرار می گیرد. سالمونلا تیفیموریوم اصلی ترین باکتری آلوده کننده سس مایونز است که از طریق آلودگی حاصل از پوست تخم مرغ وارد سس می‌شود (Rhee و همکاران، 2003). شیوع مسمومیت غذایی توسط سالمونلا از طیق مصرف مایونز خانگی قبلا گزارش شده است (Butler, 2009).
چون در فرایند سس از دما براي سالم سازي فراورده استفاده نمی‌شود، لازم است بوسیله ترکیبات شیمیایی نگهدارنده مانند اسید بنزوئیک و نمک‌هاي آن از رشد میکروارگانیسم‌ها در شرایط نگهداري سس ممانعت شود. باتوجه به اینکه مصرف این ترکیبات (بنزوات) در عین فوائد ذکر شده مضراتی را براي سلامتی انسان نیز به دنبال دارند؛ بنابراین بایستی سعی شود که از این ترکیبات در میزان حداقل استفاده شود.
امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی روز به روز تمایل بیشتری نسبت به مصرف غذاهایی که عاری از مواد شیمیایی هستند و در آن‌ها مواد طبیعی به کار رفته است از خود نشان می‌دهند و به همین دلیل اخیرا مطالعات زیادی روی امکان جایگزین کردن ترکیبات طبیعی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی در غذاهای مختلف صورت گرفته است (برزگر و همکاران، 1386).
به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش می‌باشد، همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده از گیاهان دارویی به جای مواد شیمیایی است. به دلیل خواص ضد‌ رادیکالی و آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگر کشف شده در گیاهان دارویی و کوهی، اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات عصاره آن‌ها در درمان بیماری‌های مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده‌ است (ملک پور، 1388).

1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق
مایونز یکی از پر مصرف ترین سس‌ها در دنیا محسوب می‌شود. تولید جهانی سس مایونز در دنیا در سال 2010 به 26 میلیون تن رسید. بزرگترین تولید کنندگان سس مایونز در دنیا آمریکا و چین هستند و در بین مصرف کنندگان مایونز آمریکا در رتبه اول قرار گرفته است. از دیگر مصرف کنندگان عمده می‌توان به روسیه اشاره نمود که مقدار مایونز مصرف شده در این کشور در سال 2009، 766410 تن بوده است (http://business.com/world/surveyys/).
همانطور که گفته شد، استفاده از نگهدارنده‌ها در فرمولاسیون سس مایونز اجتناب ناپذیر است؛ اما می‌توان نگهدارنده‌های مصنوعی را با ترکیبات ضد میکروبی طبیعی جایگزین نمود. با توجه به بررسی‌های اخیر، به نظر می‌رسد عصاره هسته سنجد می‌تواند نقش یک نگهدارنده طبیعی را در این محصول غذایی ایفا کند. بدین ترتیب، می‌توان از دور ریز شدن یک ترکیب طبیعی مفید جلوگیری کرد و در عین حال، از مضرات ترکیبات نگهدارنده سنتزی نیز در امان بود.
1-4- اهداف تحقیق
1- توليد فرمولاسیون بهینه سس مایونز حاوی عصاره هسته سنجد به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی.
2- بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته سنجد بر خصوصیات میکروبی و ماندگاری سس مایونز.
3- بررسی اثر ضد اکسیدانی عصاره هسته سنجد در فرمولاسیون سس مایونز.
4- بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته سنجد بر ویژگی‌های حسی سس مایونز.
5- مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد با بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم.
1-5- فرضیه‌های تحقیق
1- می‌توان از عصاره هسته سنجد به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده کرد.
2- عصاره هسته سنجد بر خصوصیات حسی سس مایونز تاثیر نامطلوبی ندارد.
3- عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات شیمیایی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.
1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم
1- سس: سس مايع غليظي است كه به عنوان چاشني براي طعم دار كردن، مرطوب كردن و غني سازي سالادها و غذاها استفاده مي‌شود. از مهمترين انواع سس، مي‌توان سس مايونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملی ایران، 2965).
2- سس مایونز: امولسیون نیمه جامد یا سیالی از روغن‌های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع است. این امولسیون از ترکیباتی مانند تخم مرغ کامل یا زرده آن، سرکه و/یا آبلیمو، نمک، سایر ادویه‌ها، گلوکز و/یا شکر تهیه می‌شود (استاندارد ملی ایران، 2965).
3- گیاهان دارویی: به آن گروه از گياهاني گفته مي‌شود كه اندام‌های آن‌ها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشكي، درماني و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند (امید بیگی،1379).
4- سنجد: تیره سنجد مرکب از گیاهانی به صورت درخت یا درختچه، غالباً خاردار، دارای سه جنس ایلاگنوس، هیپوفا و شفردیا می‌باشد. سنجد از خانواده Elaeagnaceae از جنس Elaeagnus ، با نام علمی Elaeagnus است (Goncharova، 1990).
فصل دوم
مروری بر ادبیات تحقیق

فصل دوم
2- مروری بر ادبیات تحقیق
2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق
2-1-1- سس مایونز
سس مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آن‌ها به کار می‌رود. مایونز یکی از انواع سس‌ها بوده که همیشه به دلیل بافت و طعمش مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولاً دارای 70 تا 80 درصد روغن است. امولسیون‌های روغن در آب از ذرات بسیار ریز روغن تشکیل شده اند به طوری که این ذرات در فاز آبی پراکنده می‌باشند. این امولسیون با مخلوط شدن تخم مرغ، سرکه و دیگر مواد و سپس افزودن آرام روغن و به دنبال آن هموژنیزاسیون حاصل می‌شود. این میزان بالای روغن باعث ایجاد ساختمان امولسیونی فشرده و ویسکوزیته بالا برای سس مایونز می‌شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسیفایری عالی به عنوان امولسیفایر در سس مایونز قادر به امولسیفیه کردن این حجم بالا از روغن است. اگرچه مواد جامد تخم مرغ نقش اصلی را در پایداری امولسیون دارند اما شرایط فرایند نیز حائز اهمیت است (مقصودی، 1384).
2-1-1-1- تاریخچه
تاریخ دانان غذا چهار تئوری را درباره منشاء به وجود آمدن مایونز پیشنهاد می‌کنند. در این میان موردی که بیشترین شهرت را دارد به 28 ژانویه 1756 بر می‌گردد. مایونز نخستین بار توسط یک آشپز فرانسوی که سرآشپز یک دوک به نام دی ریچلیو بود تولید شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بریتانیایی‌ها در بندر «ماهون» به پیروزی دست پیدا کرد، سر آشپز او به یمن این پیروزی ضیافتی ترتیب داد و روی غذاها را با نوعی سس خاص که حالت کرمی داشت تزئین نمود و نام آن را به افتخار فتح دوک ماهونز که نام محل فتج شده بود گذاشت و بعد از آن این نام نهایتاً به حالت امروزی «مایونز» در آمد (http:// www.madehow.com). به هر حال بدون توجه به منشاء ظهور، مایونز به سرعت جایگاه قابل توجهی را در میان مردم اروپا بدست آورد. یک مهاجر آلمانی به نام هلمن که سالاد و مایونز خانگی را به فروش می‌رساند در سال 1913 توانست اولین کارخانه تولید سس را تاسیس کند که هم اکنون برند هلمن یکی از معروف ترین نام‌های تجاری سس در دنیا می‌باشد (رحمتی و مظاهری، 1390).
2-1-1-2- انواع مایونز از نظر میزان چربی
طبق استاندارد ایران (2454) سس مایونز پرچرب باید حداقل دارای 66% روغن باشد و اگر میزان چربی در سس مایونز نسبت به 66% حداقل 25% کاهش یابد سس مایونز با چربی کاهش یافته و اگر 50% کاهش یابد مایونز کم چرب محسوب می‌شود.
مطابق با استاندارد سازمان غذا و دارو در آمریکا حداقل روغن مصرفی برای نوع پرچرب 65% است (11)، طبق استاندارد کدکس (9) این میزان 5/78 درصد و مطابق با استاندارد آفریقای جنوبی (22) حداقل میزان روغن مصرفی برای مایونز پرچرب 52% است. همچنین در استاندارد اخیر میزان مجاز مصرف صمغ‌ها نسبت به دیگر استانداردها برای سس مایونز پرچرب بیشتر می‌باشد. دلیل این مسئله را می‌توان میزان روغن مجاز مصرفی پایین در سس مایونز در این استاندارد بیان کرد. چنانچه قبلا ذکر شد میزان روغن مصرفی در سس مایونز 70 تا 80 درصد است که اگر این میزان کاهش یابد نیاز به استفاده از قوام دهنده‌ها در سس جهت ایجاد بافت مناسب به وجود می‌آید (رحمتی و مظاهری، 1390).
2-1-1-3- فناوری تولید
تولید سس مایونز از سه مرحله اساسی تشکیل شده است:
– در ابتدا فاز آبی با مخلوط کردن مواد اولیه به جز روغن بدست می‌آید. به طور معمول در امولسیون فازی که بیشتری حجم را دارد به عنوان فاز پیوسته شناخته می‌شود در حالی که در سس مایونز مقدار فاز پراکنده بیشتر از حجم فاز پیوسته می‌باشد. این میزان بالای روغن باعث ایجاد ساختمان امولسیونی فشرده و ویسکوزیته بالا برای سس مایونز می‌شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسیون کنندگی عالی به عنوان امولسیون کننده در سس مایونز قادر به امولسیفیه کردن این حجم بالای روغن می‌باشد.
– بعد از تشکیل فاز آبی، روغن به آرامی به مخلوط اضافه می‌شود. روغن به آرامی به مخلوط اضافه می‌شود. اضافه کردن آرام روغن در این مرحله دارای نقش اساسی در تهیه سس مناسب است. در صورتی که روغن به آرامی به فاز آبی افزوده شود مولکول‌های امولسیفایر فرصت کافی برای قرار گرفتن و نوآرایی ساختمانی بر روی سطح ذرات روغن را خواهند داشت. در غیر این صورت به جای امولسیون روغن در آب، امولسیون آب در روغن حاصل خواهد شد که ویسکوزیته‌ای مشابه روغنی که از آن تهیه شده است را دارد. اثر روش اختلاط و ترتیب ریختن مواد اولیه بر قوام سس مایونز مورد بررسی قرار گرفته است. افزودن یک سوم سرکه در ابتدا و مابقی آن در انتهای اختلاط پیشنهاد شده است. به عبارت دیگر مخلوط تخم مرغ و سایر ترکیبات زمانی که روغن اضافه می‌شود باید سفت و با قوام باشد. سفتی حاصل از افزودن روغن در انتها با اضافه کردن مابقی سرکه قابل کنترل می‌باشد. قطرات تولیدی در این روش بسیار کوچک بوده و در نتیجه امولسیون حاصل بسیار پایدار خواهد بود.
– سس مایونز در واقع مانند هر امولسیون دیگری در فرایندی به نام هموژنیزاسیون تولید می‌شود. هموژنیزاسیون معمولاً به دو قسمت تقسیم می‌شود: اولیه و ثانویه
هموژنیزاسیون اولیه از مخلوط کردن دو مایع غیر قابل امتزاج کاملاً جدا تشکیل شده است. این مرحله امولسیون اولیه را به وجود می‌آورد که در اصطلاح به آن امولسیون زبر و خشن گفته می‌شود. یک امولسیون خشن معمولاً دارای اندازه ذرات بزرگتر بوده و همچنین مدت پایداری کمتری را در مقایسه با امولسیونی که مرحله هموژنیزاسیون ثانویه را گذرانده است دارد. در واقع در مرحله هموژنیزاسیون ثانویه ذرات با اندازه‌های ریز تری تشکیل می‌شوند که همین مسئله باعث ایجاد پایداری و مدت ماندگاری بیشتری در مقایسه با امولسیون زبر می‌شود (رحمتی و مظاهری، 1390).
2-1-2- گیاهان دارویی
گياهان دارويي به آن گروه از گياهاني گفته مي‌شود که اندام‌هاي آن‌ها داراي ترکيب‌هاي اثر بخش دارويي است كه در جهت مصارف پزشكي، درماني يا کلينيکي و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند. وجود تركيبات ثانويه در اين گياهان نقش مهمي در درمان انسان با گياه دارد. به اين تركيبات خاص كه نقش موثري در بهبود، درمان يا پيشگيري از بروز بيماري‌ها دارند، ماده موثره گفته مي‌شود (امید بيگي، 1379). اين تركيبـات عمـــوماً وزن مولكولي كمتر از 1000 دالتون داشته و به مقدار كمي در سلول ذخيره شده و عمدتاً در سلولهاي تخصصي و در مرحــــله خاصي از چرخه زندگي گياه توليـــد ميشوند. گيـاهان داراي اين نوع مکانيسمها، نسبت به ساير گياهان از سازگاري و بقاي طولاني‌تري برخوردارند. مهـمترين آن‌ها آلــكالوئيدها، ترکیبات فنولی، روغن‌هاي فرار، تانن‌ها و فلاونوئيدها هستند. توليد اين تركيبات براي گياه گران و هزينه بر مي‌باشند، ولي گياه اين تركيبات را بيهوده توليد نمي‌كند و اهـداف خاصي جهت توليد، ترشح و ذخيره آن‌ها دارد. مهمترين نقش این ترکیبات به شرح زير است (قاسمي پيربلوطي، 1388):
– دفع عوامل پاتوژن (باكتري، قارچ، ويروس و انگل)
– دفع آفات و حيوانات گياهخوار
– افزايش توان رقابتي گياه بر سر منابع مانند نور، آب و مواد غذايي
– جلب حشرات گرده‌افشان
-رفع تنش‌هاي غیرزنده و حفاظت در برابر اشعه‌ي UV
اخیرا سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که 80% از مردم سراسر دنیا به‌نحوی از طب گیاهی در سطح اولیه بهداشتی و درمانی استفاده می‌کنند (Kennedy, 2005). هم‌چنین این سازمان خاطر نشان می‌سازد که از حدود 119 داروی گیاهی، حدود 74 مورد آن دقیقا همانند کاربرد آن‌ها در طب سنتی مورد استفاده پزشکان قرار می‌گیرد (امید بیگی،1379). رشد مصرف گیاهان دارویی در چند سال گذشته به طور غیر قابل تصوری افزایش یافته‌است و تقریبا نیمی از مردم آمریکا از گیاهان دارویی برای پیشگیری و درمان بیماری‌ها استفاده می‌کنند (Hamilton et al., 2008). از سوي ديگر، تأكيد سازمان بهداشت جهاني در جايگزيني تدريجي مواد طبيعي به جاي مواد شيميايي موجب شده‌است که كشورهاي مختلف جهان نسبت به سرمايه‌گذاري، برنامه ريزي كشت و توليد انبوه گياهان دارويي در سطوح صنعتي و استفاده از آن در صنايع دارويي، بهداشتي و غذايي اقدام كنند (قاسمي پيربلوطي، 1388). طب سنتی و مکمل به خصوص گیاه درمانی یکی از سرمایه‌های ارزشمند پزشکی در ایران است و ایران جزء سه کشوری است که فلسفه و میراث ارزشمندی از این نظر دارد (Edzard, 2002). نام گیاهان در طول تاریخ همواره در کنار نام پزشکی به کار میرفته‌است. حتی امروزه نیز، حدود 25% از تمام داروهای تجویز شده توسط پزشکان در طب رایج ، از درختان، بوته‌ها یا علف‌ها به صورت‌های مختلف به‌دست‌می‌آیند. برخی از آن‌ها مستقیم از عصاره‌های گیاهی و برخی دیگر به صورت مصنوعی برای ایجاد تاثیراتی مشابه با داروهای گیاهی حاصل میشوند (Merylly, 1999). چنين توجه و اقبالي به سوي گياهان دارويي، كشت و تجارت آن را در جايگاه اقتصادي مناسبي قرار داده است. به طوري كه براوردها حاكي از ده‌ها ميليارد دلار گردش مالي حاصل از پرداختن به اين تجارت است، اما با توجه به قابليت‌هاي كشورمان كه ذكر آن به ميان رفت و نظر به پيشينه كهن استفاده از گياهان دارويي در ايران، و با داشتن شخصيت‌هایي چون ابوعلي سينا که از پيشگامان اين علم بوده است، چنين به نظر مي‌رسد كه هنوز نتوانسته‌ايم ازظرفيت‌هاي موجود در كشور بخوبي بهره‌برداري كنيم، وجايگاه مناسبي درعرصه تجارت جهاني گياهان دارويي بيابيم. به عنوان یک قانون کلی، داروهای گیاهی دارای اثرات سوء جانبی کمتری نسبت به سایر داروها می‌باشند، البته در این راستا موارد استثنائی نیز وجود دارد (Huang & Chen, 2008)؛ ممکن است این‌ داروها نیز مانند داروهای شیمیایی عوارض جانبی داشته باشند و یا با داروهای شیمیایی تداخلات دارویی ایجاد کنند (Montbriand ,2005).
2-1-3- سنجد
یکی از گیاهانی که در طب سنتی ایران کاربرد فراوانی دارد و برای میوه، صمغ و برگ‌های آن نیز خواص درمانی فراوانی ذکر شده است، زیتون روسی (Elaeagnus angustifolia) یا همان سنجد است. سنجد معمولاً درختچه یا درخت کوچک خارداری است که تا ارتفاع 30 فوت رشد می‌کند. شاخه‌های آن به رنگ سبز – نقره‌ای هستند. برگ‌ها تخم مرغی شکل یا سرنیزه ای شکل، دارای حاشیه‌ای صاف، که در طول ساقه به صورت متناوب هستند. گل‌ها به شکل زنگوله، بسیار معطر، کرم رنگ، به صورت منفرد یا خوشه‌ای هستند. میوه‌ها بیضوی، کوشت دار، شبیه به زیتون خشک و آردی، به طول 5/1-2 سانتی متر، به رنگ زرد نارنجی مایل به قرمز می‌باشند (شکل 2-1). در طب سنتی ایران میوه سنجد به عنوان یک ضد درد برای کاهش درد آرتریت روماتوئید استفاده‌ می‌شود. مطالعات فارماکولوژیکی اخیر اثر شل کنندگی عضلات، اثرات ضد باکتریایی، ضد التهابی و ضد درد سنجد را نشان داده است. گیاه سنجد علاوه بر داشتن خاصیت بی حس کنندگی موضعی، بر روی زخم‌های مخاط دهان و آفت و زخم‌های پمفیگوس نیز موثر است (Goncharova et al, 1994 ؛ زرگری، 1376).
میوه سنجد دارای سه قسمت برون بر (پوست قهوه‌ای رنگ)، میان بر (آردی شکل) و درون بر (هسته پوبی و سفت آن) است که قسمت میان بر و درون بر آن دارای ارزش غذایی فراوان است (Soofi Abadi et al, 2008 ; Ramezani et al, 2001 ; ). میوه سنجد کمی شیرین و قابض می‌باشد. دارای اسید مالئیک فراوان، مالات کلسیم، مقدار زیادی اسید آسکوبیک و اسید بوتیریک است و در درمان بیماری اسکوربوت به کار می‌رود. برای سرفه‌های گرم مفید است و مصرف آن به صورت خام برای بند آوردن اسهال نیز مفید است (Goncharova et al, 1994).
این گیاه بومی نواحی شمال آسیا تا هیمالیا و اروپاست. محل رویش آن در ایران استان‌های آذربایجان، کردستان، چهارمحال و بختیاری، همدان، اصفهان، تهران، قزوین، قم و خراسان است (زرگری، 1376؛ میرحیدر، 1372)

شکل 2-1- سنجد (ویکیپدیا http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%B3%D9%86%D8%AC%D8%AF)
سنجد دارای ویتامین‌های A، B2، E و F و ترکیبات با ارزشی از قبیل اولئین، استارین، لینول، گلوکز، تانن و اسیدهای آلی می‌باشد. میزان روغن کل آن 8% است. همچنین حاوی املاح پتاسیم، منیزیم، سدیم، آهن، کلسیم، روی و مس می‌باشد. از هسته میوه سنجد لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید و از پریکارپ آن پالمیتولئیک به فراوانی جدا شده است. تانن‌های متراکم موجود در سنجد یک اثر کاهش کلسترول و همچنین اثرات سیتوتوکسیک بر روی سلول‌های سرطانی انسان دارند. خواص محافظ قلبی و تحریک آنژیوژنز در بهبودی زخم پوست نیز در اثر استفاده از تانن‌ها مشاهده شده است (Preuss et al, 1994 ؛ Goncharova et al, 1990 ؛ مهربان سنگ آتش و همکاران، 1392).
در مطالعه‌ای که توسط Sakamura و Suga در سال 1987 صورت گرفت، مشخص شد که در پالپ میوه سنجد گلوکز، فروکتوز، L- آسکوربیک اسید و دهیدرو آسکوربیک اسید وجود دارد که در هنگام رسیدن میوه، گلوکز و فروکتوز به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش، اما L- آسکوربیک اسید و دهیدرو آسکوربیک اسید کاهش می‌یابند.
2-1-4- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی
گیاهان و محصولات آن‌ها به شیوه های مختلف توسط انسان استفاده شده‌اند، و بهترین استفاده به عنوان مواد غذایی و ادویه جات می‌باشد. صرف نظر از نژاد، تمدن و فرهنگ استفاده از محصول گیاه به عنوان ادویه مهم می‌باشد. ادویه جات عواملی هستند که عطر و طعم را برای مواد غذایی ما فراهم می‌کنند. آن‌ها می‌توانند ریشه‌ها، دانه‌ها، برگ‌ها و یا قسمت‌های دیگر باشند. می‌تواند به صورت خشک شده و یا به صورت تازه استفاده شوند. در هر دو صورت در روند پخت و پز و یا پس از آن، برای چاشنی زدن و یا حذف دیگر عطر و طعم های نامطلوب استفاده می‌شوند. استفاده، همان است، اما کاربرد ممکن است متفاوت باشد. استفاده‌های ادویه جات محدود به عوامل طعم دهنده نیست. آن‌ها خواص دارویی قوی مانند فعالیت ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی دارند و برای بیماری‌های مختلف همانند بی‌اشتهایی، برونشیت‌ها و عارضه‌های روماتیسمی و همچنین به عنوان یک ضد تهوع و استفراغ بعد از عمل جراحی استفاده می‌شوند. ویژگی دارویی که در ادامه تحت بررسی قرار گرفته، فعالیت ضدمیکروبی می‌باشد. مزیت اصلی استفاده از داروهای ضد میکروبی گیاهی، کاهش عوارض جانبی می‌باشد. عوارض جانبی مانند آسیب فلور نرمال روده ، کاهش مغز استخوان، اسهال خونی، التهاب موضعی، آسیب به کبد و کلیه هستند.



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه

پاسخ دهید